Elle se fait après une macération pré-fermentaire à froid, elle est maîtrisée par un système de thermorégulation automatique (chaud et froid) dans des cuves inox.
Chaque millésime étant différent, nous adaptons nos itinéraires techniques en permanence. Le travail d’extraction est l’une des étapes les plus importantes à la construction d’un vin. En fonction de la maturité des raisins, nous allons opérer des délestages ou des remontages, en adaptant leur nombre et leur fréquence.
La construction du millésime s’accompagne d’un élevage en barriques d’un minimum de 12 mois, avec une gestion du boisé proportionné aux qualités des vins obtenus.
Dans une règle générale, le pourcentage de bois neuf ne dépasse pas 40% dans le Château Tour Saint-Fort.
